Comment fumer de la viande comme un pro : tout ce que vous devez savoir

Le fumage, qui a commencé comme une méthode traditionnelle de conservation des aliments, est maintenant devenu une forme d'art intemporelle qui a évolué avec l'aide des progrès technologiques et des années d'essais et d'erreurs culinaires. Malgré l'omniprésence des modes de cuisson modernes, l'idée de savourer les saveurs de la viande fumée a maintenu la tradition vivante, élevant encore cette pratique séculaire à un niveau de maîtrise comparable à toute autre activité culinaire.

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Pour démarrer votre voyage culinaire en 2021, nous vous fournissons un guide complet pour vous aider à naviguer dans les ronds-points de cette technique de cuisson classique. Alors qu'est-ce que tu attends? Préparez vos fumeurs et allons fumer.

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Types de fumeurs

  Deux personnes fumant de la viande à l'aide de fumoirs.
  • Fumoirs électriques utiliser l'électricité pour chauffer une tige (ou un élément chauffant similaire), ce qui fait ensuite fumer le bois. Ce sont les plus simples en termes de contrôle de la chaleur puisqu'il suffit de tourner une molette pour régler la température. Ils ont également tendance à être les plus chers et ils confèrent le moins de saveur fumée par rapport aux autres options.
  • Fumeurs au propane fonctionnent presque exactement comme les fumeurs électriques, mais utilisez une flamme alimentée au gaz au lieu d'un élément chauffant pour faire couver les granulés de bois. Celles-ci sont assez simples et pourraient constituer un meilleur choix pour les personnes vivant dans des zones où l'électricité est chère ou rare.
  • Fumeurs de charbon de bois sont un favori parmi les maîtres du barbecue, qui croient que le charbon de bois imprègne plus de saveur que le propane ou les électriques. Les fumeurs de charbon de bois ont tendance à être moins chers, mais vous devez également acheter du charbon de bois chaque fois que vous voulez fumer. Le charbon de bois nécessite également que vous allumiez et entreteniez un feu sans l'aide de la technologie moderne.
  • Fumoirs à bois sont certainement la voie à suivre pour la saveur la plus pure, mais elles nécessitent le plus d'attention et de soin parmi toutes les options car elles sont plus difficiles à conserver à une température constante. Pour cette raison, nous ne recommandons les fumoirs à bois qu'après avoir appris les bases.
  • Fumoirs à pellets sont similaires aux fumoirs à bois, mais le bois a été condensé sous forme de granulés pratique (d'où le nom). Cela les rend beaucoup plus faciles à utiliser. Au lieu de fendre du bois de chauffage , en l'empilant et en gardant la flamme, il vous suffit de charger les granulés dans un compartiment semblable à un four. Le seul bémol ? Comme leurs frères électriques, les fumeurs à pellets ont tendance à être chers.

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Meilleures viandes à fumer

Lorsque vous recherchez le bon morceau de viande, essayez de choisir quelque chose qui bénéficiera du processus de cuisson lente. Ne craignez pas les coupures avec beaucoup de tissu conjonctif et de graisse appelées « marbrures ». Un marbre généreux rendra le produit fini plus succulent et délicieux.

La poitrine de bœuf est incontournable et vous ne pouvez jamais vous tromper avec les côtes. L'épaule de porc est une autre viande qui se prête au fumage. Si vous voulez fumer un steak, plus la coupe est grosse, mieux c'est. Vous pouvez également vous tourner vers votre boucherie locale pour certains coupes moins connues comme tri-tip et chuck eye, juste pour voir ce qui se passe. Qui sait, vous tomberez peut-être amoureux d'une nouvelle coupe de viande.

Après avoir votre coupe de steak , du porc ou du poulet, vous aurez besoin de bois.

Bois pour fumer la viande

  Journaux engloutis dans le feu.
  • Âge a une saveur légère et naturellement sucrée, ce qui le rend idéal pour accompagner le poisson, la volaille et toute viande blanche.
  • Pommier a une fumée fruitée et douce qui se marie à merveille avec le porc, le poisson et la volaille.
  • Hickory a une saveur forte et distincte idéale pour la viande rouge, en particulier les côtes.
  • Noix de pécan donne à votre viande une saveur fruitée et brûle plus fraîchement que la plupart des autres bois de barbecue. Il est similaire au hickory et est mieux utilisé sur les grosses coupes comme la poitrine et le rôti de porc, mais peut également être utilisé pour accompagner les côtelettes, le poisson et la volaille.
  • Érable a un goût doux et délicat et a tendance à noircir la viande que vous fumez. Il se marie bien avec l'aulne, le chêne ou le pommier et est généralement utilisé pour la volaille et le jambon.
  • Mesquite est sans aucun doute le bois le plus piquant que vous puissiez fumer, ce qui signifie qu'il peut facilement dominer votre viande s'il est mal utilisé. Évitez d'utiliser du mesquite avec des coupes plus grosses qui nécessitent des temps de cuisson plus longs. Vous pouvez également l'utiliser avec un mélange d'autres bois.
  • Chêne , en revanche, est idéal pour les gros morceaux de viande qui prennent beaucoup de temps à cuire. Il a une saveur subtile qui ressortira d'autant plus que la viande est dans le fumoir.
  • Merisier convient mieux à la viande rouge et au porc; il se marie également bien avec l'aulne, le noyer et le chêne.

L'importance du saumurage

  Viande coupée en deux, montrant sa cuisson.

Le saumurage de votre viande l'empêche de se dessécher pendant le processus de fumage. C'est a propos de la science du saumurage — le sel de la saumure rend les protéines de la viande plus absorbantes. Lorsque les ions sodium et chlorure pénètrent dans les tissus de la viande, leurs charges électriques perturbent les protéines (en particulier myosine ), afin qu'ils puissent retenir plus efficacement l'humidité et en perdre moins pendant la cuisson. Pour une rétention d'humidité optimale, faites tremper votre viande dans une saumure pendant 10 à 12 heures avant de la fumer.

Dans sa forme la plus basique, la saumure n'est rien de plus que de l'eau salée ; cependant, il bénéficie de l'ajout d'herbes et d'épices. Pour faire une bonne base, ajoutez trois cuillères à soupe de sel à un litre d'eau, puis ajoutez tout ce que vous préférez. Le saumurage est un peu une épée à double tranchant : il aide la viande à retenir l'humidité mais la rend également plus salée. Certains chefs utilisent du sucre et de la mélasse pour lutter contre la saveur salée.

Gardez-le bas et lent

Bas et lent est la clé d'une bonne viande. Gardez votre température entre 212 degrés Fahrenheit et 230 degrés Fahrenheit pour de meilleurs résultats. Ces températures plus basses ne font généralement pas éclater les parois cellulaires de la viande, ce qui contribue à rendre la viande plus succulente et lui permet de conserver les nutriments.

Gardez votre température entre 212 degrés Fahrenheit et 230 degrés Fahrenheit pour de meilleurs résultats.

La cuisson à basse température permet également au collagène dur du tissu conjonctif de la viande d'être hydrolysé dans la gélatine sans surchauffer les protéines. En d'autres termes, le fumer doucement et lentement permet à tous les tissus durs de se dissoudre dans la viande tout en donnant à la fumée le temps d'être absorbée.

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