Comment faire un steak sous vide correctement et avec précision

  Scène de cuisine sous vide.

Parfois, l'occasion demande de se livrer à une coupe de viande coûteuse cuite à la perfection. Mais, c'est la partie 'cuit à la perfection' avec laquelle nous pouvons avoir des problèmes. Si nous laissons tomber une pièce sérieuse sur un morceau d'Angus prime supérieur, ou même plus pour A5 Wagyu , nous voulons bien faire les choses. Comme nous ne pouvons pas nous permettre d'embaucher un chef célèbre comme Tom Colicchio pour le cuisiner pour nous, nous avons besoin d'une méthode pour bien faire le travail.

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Pour plus de précision et de contrôle lors de la cuisson d'un steak, la méthode sous vide est la méthode éprouvée utilisée par les chefs depuis des décennies. Même si de nombreux gadgets, comme les thermomètres Wi-Fi, vous aident à cuisiner un steak sur un gril ou la fonte laisse trop de place à l'erreur.

Il existe de nombreux appareils sur le marché qui offrent sous vide Fonctionnalité. Il y a baguettes sous vide , mijoteuses, autocuiseurs et fours à eau qui peuvent tous faire le travail. Le composant essentiel de la cuisson sous vide est un appareil qui fait circuler l'eau et qui possède un élément chauffant pour maintenir l'eau à une température constante. Vous aurez également besoin d'une machine à sceller sous vide pour extraire tout l'air du sac contenant la viande.





Quel type de steak convient le mieux à la cuisson sous vide ?

Que vous soyez amateur de steaks gras ou de la variété plus maigre, l'un ou l'autre est idéal pour la cuisson sous vide. Bien que le temps et la température de cuisson puissent varier pour différentes coupes, ce que nous aborderons un peu plus tard, la chose cruciale à surveiller est l'épaisseur avec la cuisson sous vide.

Si vous cherchez à sortir le circulateur, vous devriez avoir un steak d'au moins un pouce et demi d'épaisseur. En effet, la cuisson d'un steak avec la méthode sous vide implique à la fois le processus sous vide et la saisie. Lors de la cuisson d'un steak fin, il est difficile d'atteindre et de maintenir la température interne optimale.

Étape 1 : Saisir ou ne pas saisir ?

Le sujet de la saisie de la viande avant la mise sous vide est un point de discorde parmi les amateurs de steak. Certains disent que brûler après la session sous vide est la voie à suivre. D'autres disent qu'il convient de le pré-saisir avant de le tremper dans le bain d'eau chaude. Que vous effectuiez la saisie avant ou après la cuisson sous vide de votre bœuf, c'est une question de préférence. Nous préférons saisir à l'avance, et voici pourquoi.

Il y a deux raisons principales de pré-saisir vos steaks. Tout d'abord, la viande rouge se saisit mieux lorsqu'elle est chaude fonte ou gril lorsqu'il est à l'état brut, permettant à la réaction de Maillard de se produire. La réaction de Maillard est ce qui donne à un steak cette lourde sensation d'écorce. Si vous cuisinez d'abord sous vide, vous obtiendrez au mieux une cuisson brun clair à grisâtre. Vous pouvez passer plus de quelques minutes de chaque côté de la source de chaleur pour obtenir une saisie plus profonde, mais vous risquez alors que la température intérieure change par rapport à ce que le processus sous vide a fourni.

L'autre raison de pré-saisir votre steak est de verrouiller le jus à l'intérieur de la viande, ce qui vous donne un steak plus savoureux. Cette méthode de pré-saisie est appliquée à de nombreuses autres méthodes de cuisson lente et lente comme le rôtissage et le fumage.

Supposons que vous souhaitiez suivre nos conseils et pré-saisir votre steak avant le processus sous vide. Dans ce cas, il y a quelques étapes supplémentaires à suivre avant de le sceller sous vide.

  • Tout d'abord, ajoutez un peu d'huile de chaque côté du steak et assaisonnez à votre goût.
  • Saisissez tous les côtés de votre steak sur une fonte ou un gril chaud pendant 2-3 minutes.
  • Mettez-le au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes pour abaisser la température à cœur et permettre à la viande interne de réabsorber son jus.

L'étape suivante a lieu après que vous ayez scellé votre steak sous vide.

  bifteck de bande wagyu emballé sous vide prêt pour sous vide.

Étape 2 : Sceller le steak

Après avoir saisi votre steak et abaissé la température à cœur, vous pouvez commencer le processus de scellage. À ce stade, vous pouvez ajouter plus d'assaisonnements et d'aromates (romarin, ail, etc.) si vous le souhaitez, ou simplement la viande telle quelle.

Une fois que vous avez scellé les steaks, transférez-les rapidement dans un bain de glace pendant environ cinq minutes environ. Cette étape empêche toute bactérie nocive de germer pendant que le steak cuit sous l'eau. N'oubliez pas que les bactéries peuvent prospérer et se reproduire à n'importe quelle température inférieure à 165 degrés. L'étape du bain de glace assure la sécurité alimentaire tout en dégustant un steak saignant à mi-saignant.

Étape 3 : Temps et température de cuisson

Comme nous l'avons mentionné précédemment, la coupe de steak et la cuisson souhaitée détermineront la durée et la température sur lesquelles vous réglez votre machine sous vide. Vous trouverez ci-dessous un tableau de référence rapide des plages de température pour chaque niveau de cuisson du bœuf.

Rare — 120 à 128 degrés
Moyen rare — 129 à 134 degrés
Moyen — 134 à 144 degrés
Puits moyen — 145 à 155 degrés
Bien 155 degrés et plus

  Sous Vide

Lors de la cuisson, il est préférable d'imaginer la température et le temps sur une échelle mobile où plus vous augmentez l'un, plus l'autre diminue du même montant. Cependant, comme nous l'avons mentionné précédemment, les coupe de steak jouera également un rôle dans la durée pendant laquelle vous le passerez sous vide.

Étant donné que les coupes plus maigres manquent de graisse intramusculaire, comme le filet mignon ou le filet mignon, le temps de cuisson minimum sera inférieur, au moins 45 minutes. Les coupes qui ont plus de persillage, comme un faux-filet ou un t-bone, ont besoin d'un peu plus de temps pour décomposer les graisses et disperser la saveur dans la viande - au moins une heure. Un temps plus long pour les coupes plus grasses est également nécessaire car la graisse agit comme un isolant pour le bœuf, ce qui prend plus de temps pour que la température à cœur atteigne la température souhaitée.

Si vous aimez un steak saignant ou mi-saignant, nous vous déconseillons de laisser les steaks cuire plus de deux heures. Même si le circulateur maintient l'eau à une température précise, des réactions se produisent dans les protéines de la viande provoquant sa décomposition.

Pensez à la façon dont un je peux rôtir se sépare lorsque vous le faites cuire à 200 pendant six heures. Il en va de même pour un steak qui reste longtemps sous vide. Votre steak sera incroyablement tendre, mais il aura également plus de consistance d'un rôti au lieu d'un steak. Trois à quatre heures suffisent amplement pour obtenir un steak délicieusement tendre, quel que soit le niveau de cuisson souhaité.

Autres conseils sous vide

Préchauffer le bain-marie

Si vous essayez d'être très précis avec votre appareil de cuisson sous vide de précision, assurez-vous de préchauffer votre bain-marie. Laisser la température de votre steak augmenter avec l'eau peut affecter votre temps et votre température de cuisson.

N'oubliez pas non plus que l'ajout de viande froide à l'eau chaude abaissera la température du bain-marie pendant quelques minutes jusqu'à ce que la température extérieure du steak corresponde à celle de l'eau. Si vous êtes un vrai passionné d'une température de cuisson constante, il vaut la peine d'essayer d'augmenter la température de l'eau d'environ cinq degrés, puis de l'abaisser une fois que la viande s'est ajustée.

Cependant, la bonne chose à propos du steak est qu'il est plus copieux et qu'il pardonne aux fluctuations de température. Des articles plus délicats comme des œufs ou fruit de mer nécessitent plus d'attention à la température.

Il n'y a pas de mal à resaisir

Même si nous préférons pré-saisir notre steak avant qu'il ne soit mis dans le sac, il n'y a aucun mal à le re-croustiller une fois qu'il est cuit. Un steak cuisant dans son jus pendant des heures modifiera le croustillant que la viande avait lorsqu'elle est entrée dans le sac. Le saisir à nouveau sur une fonte chaude ou même éteindre le chalumeau culinaire peut faire revivre la première brûlure.

Investissez dans une machine à sceller sous vide

  Scelleuse sous vide de précision Anova

Il existe des 'astuces' pour cuire des aliments sous vide dans un bain-marie sans investir dans un scellant sous vide. Une façon consiste à utiliser un sac de congélation et à le fixer sur le côté du navire. Un effet d'étanchéité sous vide naturel se produira lorsque vous pressez la viande sous l'eau.

Bien que cette méthode fonctionne effectivement, c'est un geste risqué. Les cuiseurs sous vide font circuler l'eau, ce qui signifie que vos aliments peuvent se déplacer dans le bain-marie. Si vous utilisez le piratage du sac de congélation, vous risquez que la viande remonte à la surface où elle peut perdre le sceau, ou le sac peut tomber complètement, et vous finissez par pocher votre steak.

Machines sous vide sont un investissement abordable pour assurer que votre steak sous vide soit un succès à chaque fois. De plus, si vous avez des restes, vous pouvez les utiliser pour les conserver plus longtemps.

Évitez les marinades acides

Lors de la cuisson sous vide d'un steak (ou de la plupart des viandes), vous voudrez éviter les marinades qui contiennent des ingrédients acides comme les agrumes ou le vinaigre. Ces ingrédients décomposent les protéines au fil du temps. Combiné avec la méthode de cuisson lente et lente du sous vide, votre steak sortira pâteux et bizarre.

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