Comment saumurez-vous exactement une dinde ?

Si nous sommes tous honnêtes ici, la partie 'dinde' du dîner de Thanksgiving a tendance à être la partie la moins impressionnante de cette fête annuelle. C'est généralement parce que, comme une protéine à rôtir, la dinde se dessèche facilement et n'a pas la saveur naturelle des viandes plus consistantes comme l'agneau, le porc et la côte de bœuf. Ainsi, sur une table typique de Thanksgiving, la dinde joue le deuxième violon à des plats d'accompagnement plus intéressants comme la purée de pommes de terre, les ignames, la farce et les choux de Bruxelles. Vous cherchez à faire passer vos plats d'accompagnement au niveau supérieur? Découvrez notre article sur plats d'accompagnement fumés de Thanksgiving.

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Cependant, les cuisiniers entreprenants cherchent toujours des moyens de élever la dinde de Thanksgiving et transformez-le en un plat de viande digne d'envie plutôt que de simplement endurer. Pour les chefs professionnels, une solution éprouvée au problème de la dinde sans saveur se présente sous la forme de « saumurage », un processus de pré-torréfaction conçu pour sceller l'humidité et ajouter des touches d'épices, d'herbes et d'autres assaisonnements.

Dans les termes les plus simples, saumurer une dinde consiste à l'enrober de sel (soit en utilisant un bain 'humide' de sel et de liquide ou un frottement 'sec' de sels et d'épices) et en lui permettant de se reposer et d'absorber complètement à la fois la saveur et l'humidité. -propriétés salvatrices du sel. Les ingrédients à inclure dans votre saumure dépendent entièrement de vous. Jouez avec différents ingrédients humides et secs pour obtenir un mélange de saveurs qui correspond à vos goûts.





Conseils pour apporter votre dinde de Thanksgiving

Si vous voulez essayer le saumurage cette année, voici quelques conseils offerts par des chefs professionnels qui vous aideront à vous mettre sur la bonne voie.

N'ayez pas peur de personnaliser votre saumure avec des herbes, des épices et des liquides alternatifs

Comme nous l'avons mentionné précédemment, la saumure offre beaucoup d'espace pour l'expérimentation et des combinaisons de saveurs passionnantes. En ce qui concerne les saumures humides, le chef (et Meilleur patron alun) Chris Scott de l'Institut d'éducation culinaire explique que « les éléments essentiels pour le saumurage [humide] sont le sel et l'eau. Tout ce que vous y ajoutez est à la discrétion du chef pour l'assaisonnement. Après avoir fait votre saumure, vous pouvez la chauffer pour infuser toutes ces saveurs. Assurez-vous de le refroidir complètement avant de le verser sur de la volaille crue afin qu'il ne le cuise pas. Par osmose, les saveurs s'infusent dans l'oiseau.

  saumure de dinde

Chef Joshua Smith, anciennement du Four Seasons Boston et maintenant de Charcuterie Nouvelle-Angleterre à Waltham, Massachusetts, aime également apposer sa propre empreinte sur une saumure liquide classique, « saumurant [ses] dindes dans du babeurre, du thym frais, de l'ail écrasé et du poivre blanc fraîchement concassé. Nous laissons reposer pendant au moins 24 heures, et [la saumure] donne d'excellents résultats. La grande chose [à propos de l'utilisation du babeurre] est que l'acide lactique commence à décomposer la structure musculaire [de la dinde] tout en ajoutant de la saveur et en éliminant le sang. Avec 3% à 4% d'acide lactique, le babeurre agit également comme un antimicrobien sur tous les agents pathogènes potentiels qui peuvent être présents.

Les styles de saumure 'humide' et 'sec' présentent des avantages

Le saumurage « humide » nécessite un long trempage, et le saumurage « sec » nécessite un frottement approfondi. Les deux versions donneront un oiseau tendre et juteux. Le chef Chris Carter de Route de Porter à Nashville, Tennessee, nous dit que « le choix d'une saumure humide par rapport à une saumure sèche est une préférence personnelle. Les deux styles de saumurage ajoutent une saveur incroyable à la dinde grâce à la combinaison de sel et de tout autre assaisonnement que vous choisissez d'ajouter, qui pénètrent dans la viande pendant plusieurs heures (ou, idéalement, pendant la nuit). Le saumurage humide permet à la dinde d'absorber de l'humidité supplémentaire, tandis que le saumurage à sec dessèche la peau, de sorte qu'elle peut devenir délicieusement croustillante pendant le processus de cuisson.

Prenez vraiment votre temps avec le processus de saumurage

Les amateurs de saumure soulignent l'importance de laisser votre dinde traîner dans la saumure (qu'elle soit humide ou sèche) pendant une période de temps significative afin de récolter tous les résultats positifs. Le chef John Lechleidner de WP24 par Wolfgang Puck à Los Angeles, en Californie, adopte vraiment la technique de la saumure à 'combustion lente', décrivant sa méthode de saumurage et de torréfaction comme suit :

« Tout d'abord, vous devez saumurer pendant 24 à 36 heures. Quand je fais ma saumure, je la garde simple avec juste du sel, de l'eau, du sucre, du poivre, de l'ail, de l'oignon et du céleri. Une fois votre dinde saumurée, laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 24 heures à découvert, afin que la peau se dessèche. Avant de faire cuire votre dinde, laissez-la reposer pendant environ trois heures sur le comptoir à découvert pour aider à faire une dernière poussée pour sécher la peau. Vous pouvez faire rôtir votre dinde à couvert pendant environ une heure, puis terminer la cuisson à découvert. Cela devrait vous donner une peau de dinde humide et croustillante. Laisser reposer la dinde pendant 30 à 40 minutes avant de découper la dinde. Pendant qu'il repose, vous pouvez préparer votre sauce à la poêle et la préparer en même temps. »

Un rôti lent suivi d'un « souffle » de chaleur offrira un mélange idéal de viande juteuse et de peau croustillante

Chef Eli Collins de un. cuisine et a. bar à Philadelphie, en Pennsylvanie, aime ajouter une variété de températures de torréfaction pour mettre en valeur les saveurs conférées par une saumure. Il conseille à nos lecteurs de « faire rôtir [la dinde saumurée] à basse température et de la sortir lorsqu'elle est aux trois quarts environ. Laissez-le reposer pendant une heure, puis soufflez-le à feu vif. Le croustillant de la peau vient du séchage [post-saumure], puis de sa cuisson à une température suffisamment basse pour que la peau fonde. Le dynamiter revient presque à le saisir à l'air libre; la dinde ressort juteuse avec une peau savoureuse et croustillante.

  dinde saumurée partiellement tranchée assise sur une planche à découper.

Si vous souhaitez essayer le saumurage de la dinde cette année, nous avons quelques saumures uniques recettes ça vaut le coup d'essayer :

Recette de saumure de dinde de Ceylan et aux fines herbes

Cette recette a été créée par Heather Pelletier, chef exécutive du Chumley's à New York. Chumley's est maintenant fermé, mais la recette perdure.

La chef Heather Pelletier du Chumley's, un pub historique de New York où F. Scott et Zelda Fitzgerald étaient autrefois des habitués, aime infuser sa saumure de dinde avec du thé de Ceylan, appréciant les notes d'agrumes ajoutées par cet ingrédient.

Ingrédients:

  • 6 litres d'eau
  • 1,5 tasse de sel
  • 1 à 3 sachets de thé de Ceylan
  • 2 têtes d'ail
  • 1 feuille de laurier
  • Pelures et jus de plusieurs citrons et oranges, au goût
  • Romarin, au goût
  • Thym, au goût
  • Sauge, au goût
  • Poivre noir, au goût
  • Coriandre, au goût

Méthode:

  1. Mettre tous les ingrédients dans une casserole avec 3 litres d'eau et porter à ébullition.
  2. Éteignez le feu et ajoutez 3 litres d'eau glaciale (si vous le souhaitez, la moitié peut même être de la glace) pour refroidir rapidement l'eau bouillante.
  3. Une fois que l'eau est TRÈS froide, ajoutez la dinde puis mettez au réfrigérateur pendant 24 heures.
  4. Retirez la dinde et séchez la peau. Remettre au réfrigérateur pendant 24 heures pour continuer à sécher.

Recette de saumure de whisky sucré, épicé et aigre

Créé par Will Harris, chef exécutif, Attardez-vous , Denver

Lorsqu'il s'agit d'un bon dîner de dinde de Thanksgiving, le whisky peut faire plus que simplement vous préparer correctement pour les matchs de football à la télévision. Selon le chef Will Harris de Linger à Denver, il peut également servir d'ingrédient essentiel à une saumure de dinde audacieuse et vive. 'La clé d'une saumure est un équilibre entre l'acide, le sel et la douceur. Tout le reste est pour plus de saveur et des éléments surprenants. Cette saumure peut être utilisée pour le poulet, le canard, le faisan, le porc… et, bien sûr, la dinde. Le whisky donnera à la [viande] un équilibre riche et souple. C'est un excellent moyen d'ajouter des saveurs complexes à votre rôti de choix », explique Harris à The Manual.

Ingrédients:

  • 3 tasses de sel (Harris recommande le sel casher, mais mentionne également que le sel de mer peut être utilisé, avec une réduction à 2 tasses)
  • 1 tasse de sucre de canne ou cassonade
  • 1 gros oignon, haché grossièrement
  • 1 bulbe d'ail entier, coupé en deux (pas besoin de l'éplucher)
  • 3 citrons verts entiers, tranchés et pressés
  • 2 oranges entières, tranchées et pressées
  • 2 cuillères à soupe de grains de poivre entiers
  • 4 bâtons de cannelle
  • 2 cuillères à soupe de graines de coriandre
  • 2 cuillères à soupe de graines de moutarde
  • 3 à 4 jalapeños, tranchés, graines et tout
  • 6 feuilles de citron vert (si vous ne les trouvez pas, utilisez simplement des feuilles de laurier)
  • 1 tasse de sirop d'érable ou d'agave
  • 2 tasses de whisky de votre choix
  • 2,5 gallons d'eau

Méthode:

  1. Ajouter l'eau et le sel dans une casserole et porter à ébullition.
  2. Ajouter le reste des ingrédients, éteindre le feu et couvrir. Laisser reposer pendant deux à trois heures pour que les saveurs se développent.
  3. Une fois la saumure refroidie, ajoutez votre viande et réfrigérez pendant la nuit ou jusqu'à trois jours. Retirer la viande et laisser sécher à l'air libre avant la cuisson.

Une fois que votre dinde est cuite, la suivante est apprendre à découper une dinde pour vous assurer que votre oiseau a non seulement bon goût, mais aussi qu'il a fière allure.

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